· 4 à 6 jarrets de veau, environ 2” d'épaisseur (calculer un jarret par personne)
· 2 c. à table d'huile d'olive
· 2 c. à table de beurre
· 2 gros oignons (Maui ou sucré Vidalia très important), tranchés mince
· 2 grosses carottes, pelées, coupées à la diagonale ou mini-carottes entières
· 2 branches de céleri (celles du centre avec les feuilles), hachées
· 1⁄2 livre de champignons, tranchés
· 1⁄2 livre de chanterelles, tranchées
· 4 gousses d'ail, hachées finement
· 2 feuilles de laurier, cassées en deux
· 2 brins de romarin
· 1 c. à thé de thym frais, haché
· 1 c. à thé d'origan frais, haché
· 3 c. à thé de persil italien frais, haché finement
· 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
· 10 tomates Roma, fraîches et coupées en quartiers
· 1 c. à table de cassonade foncée
· 1 1/2 tasse de vin rouge sec
· 1 1/2 tasse de vin blanc sec
· 1⁄2 tasse de fromage parmesan Reggiano, fraîchement râpé
· 2 tasses de bouillon de bœuf maison ou 1 cube de bouillon de bœuf Knorr et 1 cube de bouillon de poulet Knorr, dilués dans 2 tasses d'eau bouillante
· Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
· Fromage Parmesan Reggiano en flocons, pour la garniture
- 1.
Préchauffer le four à 350°F. Assécher les jarrets avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement sur tous les côtés avec le sel et le poivre.
- 2.
Faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif dans une poêle de type faitout. Lorsque le beurre devient légèrement brun, ajouter les jarrets de veau, 2 ou 3 à la fois pour éviter qu’ils bouillent.
- 3.
Saisir et brunir les jarrets sur tous les côtés. Retirer et réserver.
- 4.
Dans la même poêle, ajouter les oignons et cuire jusqu'à tendreté et couleur dorée.
- 5.
Ajouter le reste des légumes et cuire jusqu'à tendreté et couleur dorée. Ajouter l'ail, les feuilles de laurier, la cassonade et les herbes. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l’ail soit doré. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, au goût.
- 6.
Incorporer la pâte de tomate, les tomates, le parmesan, le persil, les deux vins et le bouillon de bœuf. Bien mélanger en grattant le fond de la poêle avec une spatule jusqu’à ébullition. Diminuer le feu et laisser mijoter pour réduire le liquide de 1/3.
- 7.
Ajouter les jarrets de veau.
- 8.
Porter à ébullition à feu vif en remuant délicatement.
- 9.
Couvrir et placer sur la grille au milieu du four préchauffé pendant 2 h ½ ou jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Remuer délicatement à mi-cuisson.
- Notes.
Au moment de servir, saupoudrer des flocons de parmesan Reggiano sur l'Osso Bucco bien chaud.
Servir accompagné de polenta crémeuse, plat de nouilles, riz ou purée de pommes de terre.
Je vous recommande de le préparer la veille, il est encore meilleur le lendemain.
